L'asperge

Plante dont on connaît deux races ou variétés principales, la grosse asperge violette, et l'asperge verte ou commune. C'est à la première qu'on rapporte les noms d'asperges de Besançon, Darmstadt, Gand, Gravelines, Hollande, Marchiennes, Mons, Pologne, Sarrelouis, Strasbourg, Ulm, Vendôme, etc., qui n'indiquent que des localités dont les produits ont eu ou ont encore de la réputation. L'asperge verte ou commune porte aussi le nom d'Aubervilliers, où elle est très cultivée. Elle est moins estimée. Il faut à l'asperge un sol léger très perméable, riche en humus végétal et en engrais animaux ; il a besoin d'être profond. On multiplie l'asperge de semis ou par des griffes. On sème en pépinière ou en place, en octobre, ou du 15 février à la fin de mars à la volée, ou mieux en rayons espacés de 25 cm dans un terrain profondément labouré et richement fumé. On enterre la graine au râteau et on terreaute le semis. Si l'on sème en place, la graine doit être déposée à la distance où l'on planterait les griffes. La préparation du terrain est alors celle employée pour la plantation.

Plantation en fosses. On divise en planches de 1,33 m de largeur l'emplacement à consacrer à l'aspergerie. On creuse à 40 ou 50 cm de profondeur la première planche, dont la terre est répartie sur la seconde, on en fait autant à la troisième, et ainsi de suite, de façon qu'il y ait une fosse et un ados. On garnit le fond de 33 cm de terre prise sur l'ados, terre qu'on a soin d'ameublir complètement. On nivelle le tout au râteau.

En carré ou à plat. On prépare le terrain par un labour profond qui enterre une forte fumure et on le divise en planches de 1,33 m de large, séparées par un sentier de 66 cm.

En dos d'âne. Dans un terrain humide on dispose en ados les planches qui doivent recevoir la plantation, en rapportant de bonne terre bien fumée sur ces planches, qui ont aussi une largeur de 1,33 m et sont séparées par des sentiers creux de 66 cm de large.

Le terrain ainsi préparé, on y trace au cordeau quatre lignes sur chaque planche, les deux des côtés à 16 cm des bords, et les autres également espacées. On sème ou plante en quinconce à 30 cm d'intervalle sur chaque ligne. Cette disposition est la meilleure lorsqu'on a l'intention de forcer sur place. Si on a semé, on arrose au besoin ou on sarcle et l'on bine. Vers le mois de novembre on coupe rez terre les tiges desséchées.

Il est plus expéditif de planter que de semer, et la grosse asperge violette n'étant pas plus coûteuse à cultiver, l'on se procure pour cet objet de ses griffes d'un à deux ans. On reconnaît ce plant à ses racines longues, égales, déliées, molles, chevelues et présentant des yeux arrondis et fort prononcés. On plante de la manière indiquée pour le semis du 1er mars au 1er avril. Les soins annuels sont les sarclages, binages, et après la coupe des vieilles tiges, en novembre, le terreautage et le chargement si le terrain et sec. Dans le cas contraire, il ne faut charger qu'au printemps. Si on charge beaucoup (15 ou 20 cm), pour obtenir des asperges plus longues et plus blanches, il faut après la récolte, ou au moins avant l'hiver, ôter une partie de cette terre qu'on rejette sur les sentiers. On fume tous les trois ans. Les asperges plantées surtout avec des griffes de deux ans, rapportent dès la seconde année de la plantation. La récolte commence en avril et se succède jusqu'en juin. Sous notre climat variable, il est prudent, quand de jeunes turions se montrent de bonne heure, de jeter dessus une légère couverture de grande litière pour les préserver de tout accident. On cueille avec un outil nommé couteau à asperges, dont la lame courbée est incisée de dents disposées pour couper le turion en ramenant l'outil à soi. On a imaginé un autre couteau dont la dentelure est opposée et dont on se sert en poussant de haut en bas, en en s'arrêtant dès que l'asperge vient, et qu'il importe d'obtenir la plus longue possible. Les cultivateurs qui ont l'habitude de cette culture, cueillent l'asperge à la main. Pour cela, lorsqu'elle a environ 6 à 8 cm hors du sol, on glisse la main le long du turion en la faisant pénétrer dans en terre, et on le saisit aussi bas que possible ; alors on le tire en le tordant, et il se détache de la griffe, de façon à être long d'environ 20 à 25 cm. Cette méthode est préférable, parce qu'elle évite de blesser avec le couteau les jeunes asperges poussant à l'entour.

Culture forcée de l'asperge blanche. On peut commencer à forcer dès le mois d'octobre. Pour cela on creuse à 66 cm de profondeur les deux sentiers qui se trouvent sur les flancs et aux extrémités de la planche. On charge celle-ci de la terre de la fouille sur une épaisseur de 15 à 20 cm et on nivelle au râteau. On couvre la planche de coffres inclinés au midi, et on élève les réchauds jusqu'à leur niveau. On pose sur la terre un paillis épais, et par-dessus le châssis, sur lesquels on dépose les paillassons pour concentrer la chaleur. Les premières asperges sont bonnes à cueillir environ 25 jours après, et cela tous les deux jours pendant deux mois ; mais à la condition de remanier les réchauds au besoin en y mêlant du fumier neuf. Après la récolte, on ôte les coffres et les châssis, on retire le fumier des sentiers que l'on remplît avec une partie de la terre que l'on retire de dessus la planche. En calculant, sur la consommation, le nombre de planches à chauffer, et en en chauffant plusieurs à des intervalles successifs, on jouit des asperges depuis novembre jusqu'à l'époque de la production naturelle. En chauffant les planches une année sur deux, l'aspergerie peut durer une douzaine d'années.

Manière de forcer l'asperge verte. On peut forcer successivement l'asperge verte, qu'on nomme encore asperge aux petit pois, pour en jouir depuis le mois d'octobre jusqu'au moment de la récolte naturelle. On achète pour cela du plant de cinq à six ans de plantation, et même plus vieux, pourvu qu'il soit encore en rapport, parce que les griffes ainsi chauffées ne sont plus bonnes qu'à faire du terreau. Lorsque le coup de feu de la couche chaude disposée pour cette culture est passé, on range ces griffes debout sur leurs racines en les serrant les unes contres les autres, en commençant par le haut du coffre et finissant lorsqu'il est plein. Les uns les posent à nu sur le fumier, d'autres couvrent celui-ci d'un peu de terreau, et lorsque les griffes sont rangées, et répandent encore sur elles pour remplir leur intervalles. On couvre de châssis, de paillassons et de grande litière, et on établit des réchauds comme nous venons de le dire. Quinze jours après, les asperges commencent à donner des turions longs, verts et minces, dont on continue la cueillette jusqu'à épuisement complet. La récolte successive d'un panneau de châssis est de 4 à 5000 asperges vertes.