Chou

Brassica olera ; bisannuel. Cette espèce importante a donné un grand nombre de variétés qui ont été classées en cinq races. Il faut à toutes une terre meuble plutôt forte que légère, profonde et fraîche, et qui ne saurait être trop fumée. Pour les semis, la terre doit être plus légère.

La 1re race est celle des choux cabus ou blancs. Elle comprend les choux d'York nain hâtif et gros hâtif, pain de sucre, hâtif, cœur-de-bœuf gros et petit, de Bonneuil pommé blanc, de Saint-Denis gros pommé, pomme d'Alsace, conique et Pomérante, quintal, de Hollande à pied court, de Bacalan de Vaugirard, d'hiver blond à grosse côte, gros rouge pommé et petit rouge pommé, et autres superbes espèces anglaises de récente introduction. Les choux d'York et les autres variétés hâtives se sèment du 15 août au 8 septembre. On plante leurs plants à la fin d'octobre. Dans les terrains forts et humides, on ne les met en place qu'en février et mars ; mais, dans ce cas, il faut les repiquer en pépinière pour leur faire passer l'hiver. – On sème les gros cabus dans la seconde quinzaine d'août, c'est la plus forte saison. On en sème aussi en mars en recouvrant le semis de terreau. – le chou conique de Poméranie se sème de mars en mai et celui de Vaugirard en juin. Les plants d'août sont mis en place dans la seconde quinzaine de novembre, si le terrain est sec et sain ; si au contraire il est froid et humide, on repique en pépinière dans la seconde quinzaine d'octobre, pour ne planter qu'en février et mars. Les plants de printemps sont plantés lorsqu'ils sont suffisamment forts et sans repiquage préalable, ordinairement six semaines après le semis ; le chou de Vaugirard est mis en place vers le 15 août. Tous les semis ont besoin d'arrosage et d'être terreautés, ce qui les défend contre le tiquet ou altise, insecte fort dangereux qu'on combat encore en semant sur le jeune plant, couvert de rosée, de la cendre fine.

La 2ème race est celle de choux milans ou frisés. Ils pomment comme les cabus, mais moins serré. Ils n'ont pas le goût musqué de ces derniers. Elle comprend : le milan d'Ulm très hâtif, le petit milan frisé très hâtif, le frisé à pied court, la pancalier de Tours, le milan ordinaire, le milan doré, le milan frisé des Vertus gros tardif, le milan du Cap très frisé et le choux de Bruxelles qui produit dans l'aisselle de ses feuilles des jets ou rosettes formant de petites pommes qu'on cueille avant leur développement. Tous les milans se sèment du 1 er mars au 15 mai. On les plante six semaines après le semis en espaçant, comme on doit le faire pour les cabus ; l'intervalle à laisser entre les plants est proportionné au développement de chaque variété.

La 3ème race, sous le nom de choux ne pommant pas, comprend diverses variété précieuses pour la nourriture des bestiaux dont nous ne parlerons pas ; nous ne citerons que les suivante d'un usage plus général pour la nourriture de l'homme : Chou fraise de veau, chou frisé de Russie, chou palmier, chou panaché, chou pourpre, chou prolifère, chou rouge nain. Tous ces choux se sèment de mars en mai pour être mis en place six semaines après. Ils sont très rustiques et résistent mieux que tous les autres au froid de l'hiver, qui les attendrit et leur donne une meilleure qualité.

Toutes les fois qu'on replante les choux, il est bon d'en visiter le collet ; si l'on y remarque une sorte de protubérance ou tumeur, on en coupe la moitié pour détruire un ver qu'elle renferme et qui empêcherait leur développement. On a soin d'arroser chaque plant au pied aussitôt sa mise en terre. Si les choux non pommés n'ont rien à craindre de l'hiver, qui ajoute au contraire à leurs qualités, il n'en est pas de même des choux pommés cabus et milans, quoique ces derniers soient aussi moins sensibles à la gelée que les cabus. Voici les moyens de conservation les plus usités. On arrache les choux pommés, et on les replante près à près dans du sable, dans une serre à légumes, un cellier ou tout autre endroit sec. On fait dans le jardin une fosse profonde de 40 cm sur un mètre 30 de largeur et d'une longueur proportionnée au besoin, au fond de laquelle ou plante les uns contre les autres les choux qu'on arrache, et on les couvre, en présence des gelées, avec des paillassons et de a litière soutenus par des gaules placées en travers. On ouvre une jauge dans laquelle on place les choux la tête en bas et la racine en l'air ; on recouvre de terre, et dans les gelées, on jette de la litière sur cette jauge. Enfin, dans quelques localités, on couche les choux pommés, soit cabus, soit milans, sans les arracher. Pour cela, on ouvre au nord une petite tranchée au pied de chacun, on l'incline de ce côté et on dépose la terre sur le côté opposé.

La 4ème race est celle des choux, à racines charnues comestibles, dit choux-raves. Elle comprend le chou-navet blanc, le chou-rave hâtif d'Angleterre, le chou-rave blanc très hâtif de Vienne, le chou-rave violet, le chou-rave violet très hâtif de Vienne. Le chou navet diffère du chou-rave en ce que dans le premier la racine charnue se forme en terre tandis que dans le second elle se forme en dehors. On sème les uns et les autres de mai en juin, et les plus hâtifs jusqu'en juillet. On plante cinq ou six semaines après le semis. On peut semer en place, mais alors il faut le faire clair et éclaircir ensuite au besoin. Arrosement copieux, et récolte des choux-raves à moitié grosseur, si on veut qu'ils soient très tendres. Les variétés de cette race sont très rustiques, surtout les choux navets ; quant aux choux raves, lorsqu'on craint un froid rigoureux, on les effeuille, on les arrache et on les conserve comme toutes les racines.

La 5ème race réunit les choux-fleurs et brocolis, brassica botrytis. Elle comprend les brocolis blanc, blanc nain mammoth et violet, les choux-fleurs tendre ou hâtif, dans lequel les maraîchers de Paris ont élité deux variétés plus précoces encore, qu'ils ont nommées petit et gros Salomon, les demi-dur de Paris, demi-dur de Hollande, dur d'Angleterre, dur de Hollande, Lenormand, Lemaître, deux espèces remarquables, et noir de Sicile.

Tous les choux-fleurs et brocolis veulent une terre douce et bien fumée, et des arrosements copieux. On sème les choux-fleurs, dur et demi-dur, dans la première quinzaine de septembre, sur une planche terreautée, ou sur le terreau d'une vieille couche. Quinze ou vingt jours après la levée, on repique le plant sur ados, chargé de 10 cm de terreau, au pied d'un mur à bonne exposition ; et le froid survenant, on pose des cloches dessus, à raison d'environ vingt plants par cloche. Si l'on a des châssis disponibles, ils sont préférables, parce qu'ils permettent de donner de l'air plus facilement. Si le froid devient intense, il faut couvrir de paillassons et entourer de réchauds, en profitant de tous les moments de temps doux pour renouveler l'air. Si le plant se fortifiait trop, il faudrait l'arracher, labourer légèrement l'ados et repiquer à la même place. Le but qu'on se propose est de conduire le plant sans gelée et sans étiolement jusqu'en mars, où on le met en place à 65 cm de distance l'un de l'autre. Il produira de mai en juin. Si on veut avoir des choux dès le mois d'avril on en repique une portion sur couche tiède à l'air libre.

Pendant la première quinzaine de février, on sème clair le chou-fleur demi-dur sur une couche chaude, sous châssis ou sous cloche. Quinze ou vingt jours après, on repique sur une autre couche sous cloche ou châssis. Dans la première quinzaine d'avril, on met en place pour récolter de juin en juillet. Pareil semis peut être fait dans la première quinzaine de mars, pour être replanté sans repiquage en avril, et produire en juillet.

Du 5 avril au 15 mai, on sème en plein air du chou-fleur tendre que l'on replante sans repiquage un mois après le semis, et qui produit de juillet en septembre. Il faut des arrosements abondants pour faire réussir ces plantations, qui doivent être peu considérables, le chou fleur tendre tenant mal la pomme, ce qui fait que beaucoup de jardiniers lui préfèrent le demi-dur.

Pendant la première quinzaine de juin, on sème sur planche terreautée, et à l'ombre, du chou-fleur dur, et mieux encore du demi-dur, qu'on plante un mois après, et qu'il faut pousser à l'eau, surtout le dur, si on veut obtenir de bons produits, qu'il donne de septembre en novembre. C'est parmi les choux-fleurs de ce dernier semis que l'on conserve en terre, ou suspendus, ceux destinés à la consommation de l'hiver. Si au moment des gelées, on a des choux-fleurs qui n'aient pas encore pommé, on les arrache et on les plante dans une fosse, près les uns des autres, afin de pouvoir les couvrir au besoin de paillassons. Ils forment successivement leurs pommes, qui, quoique petites, ne sont pas moins bonnes, et dont la récolte se prolonge quelquefois jusqu'en mars.

Les brocolis se sèment de mai en juin, comme nous l'avons dit pour le chou-fleur à cette époque ; seulement il faut, en les plantant, les espacer davantage, excepté le nain. Ces brocolis sont défendus contre le froid de l'hiver par le moyen indiqué pour les choux pommés, et qui consiste à couvrit leurs tiges inclinées avec la terre prise dans une tranchée faite au nord, à leur pied. Ainsi traités ils sont bons à la fin de l'hiver. On peut aussi les semer sur couche, dans la première quinzaine de février ; ils pomment alors au milieu de l'été.