Quelques moyens propres à hâter la végétation des plantes des deux séries qui précèdent

On manquerait plus souvent de quelques-unes des plantes de ces deux séries si on ne leur appliquait pas certains procédés de culture qui en hâtent ou en prolongent la jouissance.

C'est ainsi qu'en repiquant sur un coin de couche quelques vieux pieds de cerfeuil et de persil, on a pendant les froids, à sa disposition, de ces fournitures si importantes pour la cuisine.

Indépendamment du semis que l'on peut faire en septembre à bonne exposition de la carotte courte hâtive, dont le plant soigneusement garanti des gelées sera bon à récolter au mois de mai suivant, on sème de cette même carotte sur couche chaude et sous châssis en décembre et en janvier pour jouir de ses produit en mars et en avril. La chicorée sauvage donne par des semis successifs sur couches, de février en mars, la salade connue sous le nom de petite chicorée sauvage, qu'il faut avoir soin de semer épais. Elle fournit aussi la salade dite barbe de capucin. Les plants destinés à cet usage sont semés très dru, d'avril en mai. On prépare dans une cave une couche de terre très sablonneuse mêlée de terreau consommé, et on place à plat sur cette couche un lit de racines de ces plants coupés à leur collet qui reste en dehors. On charge de terre, puis, d'un second rang de racines, et ainsi de suite, et on mouille s'il en est besoin. Il pousse bientôt de tous les collets des feuilles longues, étroites et blanches à cause de l'obscurité et que l'on coupe pour la consommation. Les maraîchers emploient, pour obtenir le même résultat, un procédé plus expéditif, car il donne ses produit en 15 ou 18 jours. Ils font une couche chaude de bon fumier, sur laquelle ils posent debout et à nu les racines de chicorée sauvage liées par paquets, et ils arrosent au besoin. M. Jacquin aîné fait blanchir sur place une variété fort intéressante qu'il a obtenue de sa chicorée sauvage améliorée. Pour cela il la fait semer en rayons espacés de 16 cm, et en janvier on charge la planche de 10 cm environ de terre qu'on recouvre de feuilles. En février et mars cette chicorée, qui a les feuilles assez larges, panachées et réticulées du plus beau rouge, fourni une salade blanche d'une tendreté extrême.

Les fèves, les haricots et les pois peuvent donner des produits de primeur lorsqu'on les sème sur couches. Les variétés que l'on emploie pour cette culture sont la fève petite naine hâtive, le haricot nain de Hollande et les poids michauts les plus hâtifs. Cette culture commence par les premiers jours de janvier et se prolonge jusqu'à fin mars par des semis successifs. On sème sous châssis sur couche chaude et on repique le jeune plant sur d'autres couches moins chaudes par touffes de 3 à 4, ou en rayons. On entretient la chaleur des couches au moyen de réchauds, et on donne de l'air au plant à mesure qu'il se renforcit, et surtout au moment de la fleur, après laquelle on pince toujours. Les derniers semis peuvent être repiqués sur côtière à bonne exposition. Les produits de ces semis, que l'on consomme vert, arrivent six semaines ou deux mois après être semés.

Quand ces plants ont de 20 à 25 cm de hauteur, on couche les tiges vers le fond du châssis en plaçant des lattes sur elles pour les maintenir. Quatre ou cinq jours après, leurs têtes se sont relevées et continuent à pousser ; on les débarrasse alors de leurs lattes, mais le bas de la tige reste couché.

La rave violette hâtive et le radis rose demi-long semés sur couche chaude sous châssis, vers la fin de décembre, donnent souvent des produits quarante jours après le semis. On peut faire une seconde saison à la fin de février ou dans les premiers jours de mars, sur couche chaude bordée, mais sans châssis ni cloches. Aussitôt le semis fait et recouvert de 10 à 12 cm de terreau, on pose un paillasson à plat pour concentrer la chaleur. Dès que la germination a lieu on lève les paillassons, qu'on soutient sur deux rangs de gaules, à 10 cm au-dessus du jeune plant qu'ils doivent protéger.

La chicorée fine d'Italie est préférée pour la culture forcée. On la sème dans les premiers jours de février sur couche très chaude et sous châssis qu'on couvre immédiatement de paillassons. La graine germe en 24 ou 30 heures. On découvre dans le jour et on recouvre tous les soirs. Douze jours après le semis, le plant est bon à repiquer. On repique sur couche chaude chargée de 10 cm de terreau ; aussitôt le repiquage terminé, on abaisse le châssis, qu'on recouvre d'un paillasson pour produire l'obscurité. Le surlendemain on rend la lumière, mais on couvre le soir. On donne de l'air toutes les fois que cela est possible. Un mois après le même plant se repique sur couche chargée de 15 cm de terreau et sous châssis. On repique en motte, c'est-à-dire en conservant au plant le plus de terreau possible ; on enfonce que jusqu'au collet pour que les feuilles s'étalent sur le sol et ne soient pas enterrées. On ombre pendant deux ou trois jours, ensuite il faut aérer autant qu'on peut le faire sans danger. Lorsque cette chicorée a environ 20 cm de diamètre, on la lie pour la faire blanchir, ce qui exige 10 à 12 jours. Semée en février, elle peut être consommée fin mai. La chicorée demi-fine se sème en mars de la même façon.

Nous avons suffisamment indiqué la culture des choux-fleurs, il nous reste à dire quelque chose de la culture forcée de la laitue. On sème dru la laitue petite noire ou crêpe, du 5 au 15 octobre, sur ados et sous cloches. La graine lève en 4 ou 5 jours, et 8 ou 10 jours après, le plant est bon à repiquer. Dès le mois de décembre le plant peut être mis en place, sur une couche chaude chargée de terreau jusqu'à 10 cm du verre. Le plant se lève et se plante en motte. Aux premières gelées, on entoure les couches d'un réchaud, et on couvre les châssis de paillassons. Cette laitue bien conduite est bonne pour la consommation dès les premiers jours de février. La laitue gotte est bonne aussi à forcer pour succéder à la petite noire ; mais comme elle a besoin de plus d'air, on la laisse sur ados et sous cloches jusqu'en janvier ou commencement de février sur les couches abandonnées par la petite noire et dont le terreau est labouré au trident et nivelé. On doit avoir grand soin de profiter de tous les instants propices pour donner de l'air. Si le beau temps survient avant que la laitue gotte soit pommée, on ôte les châssis pour qu'elle pomme en plein air.

La laitue à couper se sème épais en février et mars sur couche tiède et sous cloches, et se récolte dès qu'elle a 4 ou 5 cm.

La romaine verte maraîchère se cultive en primeur comme la laitue petite noire ; la romaine grise maraîchère succède à la précédente et se sème 15 jours ou trois semaine après elle ; on la repique sur ados et sous cloches, et on la plante en pleine terre sans abri dans la première quinzaine de mars. La romaine blonde se cultive comme la grise.

On peut récolter du poireau long dès la fin de mai ou les premiers jours de juin, en en semant, du 20 au 31 décembre sur couche chaude chargée de 10 cm de terreau, sous châssis, qu'on couvre de paillassons nuit et jour jusqu'après la levée, qui arrive en sept ou huit jours. Les soins consistent alors à donner de la lumière et de l'air, tout en empêchant la gelée de pénétrer sous les châssis. Dans la seconde quinzaine de mars, on repique le plant après avoir raccourci les racines et les feuilles. La planche sur laquelle on plante doit être labourée et couverte d'environ 2 cm de terreau. On plante profondément les pieds à 10 cm les uns des autres, et on mouille immédiatement.

Tels sont les moyens par lesquels on parvient à obtenir quelques-unes des productions potagères avant l'époque assignée par la nature, lorsque l'on emploie à leur égard la culture à froid.